Вы любите харчо? Я очень. Замечательный образчик грузинской национальной кухни в русской обыденности. Его непередаваемая пряность является лейтмотивом настоящего обеда в грузинском стиле. Я не оговорилась - именно пряность. Потому что я сейчас не имею ввиду тот перченый рисовый суп, которым обычно потчуют в общепитах, в своем более раннем периоде называвшихся попросту столовками, а в позднем эволюционном развитии – ресторанами национальной кухни. Голодному человеку, безусловно, все равно, чем залить желудок, но истинному гурману настоящее грузинское харчо золотисто-красным бальзамом наполняет священный внутренний сосуд.

Нет, нет, и не уговаривайте меня пробовать жидкую рисовую кашу! Мне подавайте то блюдо, которое сам Пушкин вкушал по дороге к Казбеку. Достоверной информации на этот счет в истории не сохранилось, однако вряд ли великий русский поэт, поклонник, кстати, грузинских традиций, никогда не пробовал харчо. Так что можно смело требовать в ресторанах историческое качество блюда.

Харчо впитало всю самобытность грузинского характера - в меру острое, густое, горячее. В меру мясное, крепкое, терпкое. И это все о супе, скажете вы? Нет. Это все о культуре Грузии. О ее традициях. О ее людях.

Итак, закатаем рукава, повяжем фартук и приготовим харчо по-грузински.

Неповторимый вкус блюду придают, конечно же, грецкие орехи. Вы помните свое детство? И смуглых дяденек с золотыми зубами в пыжиковых шапках на рынке? «Подходи, дарагой! Покупай арех! Какой вкусный арех!» Впрочем, и ныне часто встретишь на рынках этих «королей» грецких орехов. Вот только отношение к ним другое у современных домохозяек. Боятся. А у меня вкус грецких орехов навсегда связан в воспоминаниях с беззаботным детством, когда не надо было бояться дяденек, торгующих фруктами и пряностями.

Дивный букет зелени так же обязателен для харчо, как цветы для девушки. Кинза, базилик, сельдерей, петрушка, лавровый лист… Какой грузин придет к даме без букета? Почему-то вспомнился случай, произошедший с моей мамой в молодости.

… Молодой тбилисец Тигран был, как и положено истинному джигиту, горячим и влюбчивым. Однажды на отдыхе в курортных Гаграх познакомился с неприступной московской красавицей Верой. Умолчим про прогулки под луной и перейдем сразу к тому случаю, про который я хотела рассказать. После приятно проведенного отпуска, молодые люди разъехались по родным городам.

Вдогонку Вере в Москву из Тблисиси летели страстные письма. Но девушка не торопилась отвечать на них взаимностью. И тогда Тигран решил поразить свою возлюбленную. Однажды Веру срочно вызвали в аэропорт забрать ценный груз. Девушка приехала. Пилот рейса Тбилиси-Москва, который должен был вручить посылку, просил ее подойди к трапу, так как передача была организована частным образом. Теплым летним днем Вера стояла на взлетном поле и ждала, когда экипаж самолета покинет борт. Пассажиры давно скрылись в здании аэропорта. По трапу спустились смеющиеся стюардессы, которые с любопытством оглядели Веру. А затем… Первым из люка выплыло белоснежное облако, а уже следом выбрался сам пилот. Позже в облаке насчиталось более ста отборных роз. Для транспортировки их домой Вере пришлось заказать такси. Тигран прилетел на следующий день с предложением руки и сердца…

Так что зелени в супе много не бывает.

Присутствует в кулинарии общее заблуждение, что харчо варят из баранины. Нет и еще раз нет! Название харчо на грузинском языке «дзерохис хорци харшот» — означает говяжий суп. Возможно, что неправильное толкование главного ингредиента национального блюда Грузии и породило недопонимание грузинского народа в новейшей истории страны.

А вот чеснока рекомендуется класть меньше и в самую последнюю очередь. Данная специя слишком горяча и, употребляемая в чрезмерных количествах, может вызвать приступы гастрита, изжоги и межнациональной вражды.

Знаменитый соус ткемали добавляет фольклорную ноту старинных грузинских напевов. Эта маленькая слива сорта тклапи, из которой и приготовляется сам соус, сочным голосом грузинских мужчин выводит мотивы народных песен. «Где же ты, моя Сулико?..»

И, конечно, надо не забыть влить гранатовый сок. Гранат это сердце Грузии. Такой же яркий, сочный, крепкий и колоритный, как эта страна. Гранат добавит нашему супу не только изысканный темный цвет, но и пульсирующую энергию древнего и гордого грузинского рода.

 

Приятного аппетита!